春日时鲜 | AI邀你共赴一场舌尖寻鲜之旅

春日宴、元宵宴、冬至宴……不时不食，国人因为某些食材正当季而欢聚一堂，是与四季约定下的独属仪式感。

当下正值早春，所谓“时春食春”，究竟什么哪些菜最有“春天味儿”？大家应该怎样挑选？烹饪过程中又有什么注意事项？下面，就和小万一同共赴一场舌尖上的寻鲜之旅吧。

香椿

“香鲜胜过荤”

和“春”同音的香椿，早春上市的树生蔬菜，被称为“树上蔬菜”。作为春菜的代言食材最合适不过，其独特又迷人的香气，以及特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在。嗅觉味觉带来的双重体验，让香椿变成一种难以言表的春鲜食材。

图源/《舌尖上的中国》

国内香椿分两类，一是红香椿（黑油椿、红油椿、焦作红香椿等品种），其含油脂较多，香味较浓郁，但是纤维较少；另一类是绿香椿（青油椿、黄罗伞等）的香味稍淡，油脂含量较少。不过，无论选什么品种的香椿，选择新鲜、有光泽的都不会有错。

从品种上，国内主要有两大香椿，即为湖北香椿和陕西香椿。

香椿拌豆腐，图源/《舌尖上的中国》

湖北香椿芽小、质地硬，但气味浓、油脂多、耐久煮。作为南方香椿菜系的品种，潦香椿、香椿炒腊肉、立春小炒，腌香椿等经典菜肴，体现了香椿对甜、辣、咸、鲜多种口味的极致包容。

陕西香椿叶更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能大过药用。在万物皆可面粉的北方，炸香椿鱼，香椿饺子、香椿煎饼、香椿麦饭等将香椿作为主食材就是对其口感和口味的极致赞美。

香椿拌豆腐，香椿炒鸡蛋都是非常受欢迎的家常小菜。汪曾祺在《豆腐》一文中写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，足见其不是肉却赛过肉的独特滋味。

万得厨AI大厨小贴士：

烹调香椿，首先要用开水焯水，可以降低香椿亚硝酸盐的含量，这样就可以放心进行下一步烹饪，做法上可炒、拌，皆成美味。

春笋

“江南至味是笋鲜”

广义上说，所有竹类植物的萌芽，都能被称为“笋”，春笋一般指的是立春后出头的“毛竹笋”。惊蛰节气开始，立春节日过后，蛰伏了一个寒冬的春笋，在淋漓的春雨中破土而出，飞速长大。

图源/《舌尖上的中国》

春笋属于高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的食物，100g春笋含纤维素2.8g，是冬笋的8倍，菠菜的1.6倍，并且春笋热量极低，每100g春笋热量仅有20大卡，比很多绿叶蔬菜还要低，钾含量也很高。想用饮食辅助减脂？春天的笋肉可不能错过。

春笋肥大洁白如玉，肉质细嫩，入口无渣，可清蒸、可炖煮、可煎炒、可凉拌，不愧「嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金」的夸赞。

图源/《舌尖上的中国》

苏轼曾言：无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。

无论是四川人做的别致“辣”味春笋腊肉，绍兴人做的“春季头牌”绍八珍，上海人做的浓油赤酱油焖笋，浙江人做的清新俊逸雪菜笋片，浙江人做的汤白汁浓腌笃鲜，宁波人做的猪肉烤笋，客家人做的咸肉蒸春笋……质地单纯的春笋与肥腻的肉类脂肪竟能形成美妙的平衡，荤素结合，足以唤醒沉睡已久的味蕾。

图源/Pixabay

万得厨AI大厨小贴士：

从第一场雨开始算起，春笋只有30天左右的极鲜赏味期，此时的笋，鲜嫩到能掐出汁，肉质细密爽脆，没有纤维渣，再晚就老了，大家要及时尝鲜噢~

芦笋

“清，爽，脆，嫩”

早在春分时节，地处南洞庭湖腹地的湖南省沅江市漉湖芦苇场，就已经进入新鲜芦笋采摘旺季。芦笋，其口感清香脆嫩，富含膳食纤维，营养丰富，与野芹菜、野藜蒿、蓼米并称为“洞庭四珍”。

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春天什么芦笋最好？一看长度30厘米以内，二看颜色嫩绿鲜亮，三看粗度介于小拇指和食指之间，最后选择花苞紧实，无张开的，这样的芦笋才是新鲜的。

图源/Pixabay

三月的芦笋新生的嫩，最直接体验其口感的做法，就是将放入沸水焯个2分钟，搭配自己喜欢的酱汁使用。这种做法不仅保留了芦笋丰盈的汁水，咬起来清脆爽口，清淡又不失营养，焯水煮熟步骤合一，还能还原食材风味，营养丰富又健康。

图源/Pexels

与肉搭配，芦笋就有了更加丰富做法和菜式，芦笋口蘑，香煎带子，蛋炒芦笋，板筋肉炒芦笋，黑椒鸡肉芦笋……芦笋脆、嫩，就算只是随便炒炒也非常好吃，烹饪小白也能驾驭。

万得厨AI大厨小贴士：

在烹饪之前，必须要先焯水祛除叶酸才能食用，也可以更好地保留芦笋的营养，也可以大大地节省烹饪时间。

荸荠

“怎抵得过那口脆甜”

荸荠，也就是马蹄。因地区不同叫法也不同，中国人有个有趣的习惯——喜欢讨口彩。在闽、粤方言中“马蹄”意为地下的果子，而在温州话里“荸荠”有“盘财”的意思，意为财源滚滚。所以在饭桌上摆上这么一道荸荠菜，菜式丰富，寓意美好。

△马蹄银耳汤，图源/万得厨APP

荸荠种类丰富。荔浦马蹄味甜多汁、鲜食渣少，北乡马蹄个大、爽口化渣，黄陂荸荠个大皮薄、汁多渣少及味甜，芳林马蹄可食率80%，较耐贮藏，珍珠马蹄状小如珍珠，软糯香口，顿岗马蹄个大皮薄肉厚，爽、脆、漱、甜、无渣、口感好等。

荸荠脆甜可口，汁多味甜，营养丰富，做法众多，可以做成炒糖醋肉、炸响铃等，也可以切碎做成馅料，包饺子、做肉饼等，清脆爽口，减少肉类带来的油腻，也增加了清爽的口感。还可以将它做成甜品，如荸荠甜汤、马蹄糖水、马蹄糕等，饭后食用，清新解腻。

猪肉马蹄蒸饺，图源/万得厨APP

即便是直接食用，荸荠的脆甜也足以可以单独成菜。如温州的酒席上必备一道“荸荠白”冷盘，将荸荠削干净就可上桌，白净如玉的果肉，一口飙汁嘎嘣脆，小孩子很是喜爱。

万得厨AI大厨小贴士：

荸荠不同的品种口感上有些许差别，但是购买只要要选择颜色较深、新鲜个大的买就不会有错。

蕨菜

“山菜之王”

蕨菜别名又叫龙头菜、如意菜、拳头菜等，其叶芽、嫩茎营养丰富，富含人体需要的多种维生素和纤维素。

春天的蕨菜有多好吃？陆游《饭罢戏示邻曲》中写道：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬”。

图源/e0575.cn

春雨过后，蕨菜一夜之间长满山头，大家结伴去登高望远、祭拜祖先后，总会不约而同地掏出一个塑料袋子，在茂密的草丛中摘摘捡捡，采摘下一大袋子蕨菜，全家一起“忆苦思甜”，是春天不能错过的绝味。

图源/nextmedia.com

蕨菜的吃法很多，可作为配菜与肉类炒食，但是，蕨菜用来凉拌，那滋味才是春菜里的一绝。咔巴一声将蕨菜齐根掐断，加点小米辣酱油醋，搅拌搅拌，吃起来又爽又脆，加上蕨菜独特的食材风味，能下三碗饭。

万得厨AI大厨小贴士：

蕨菜焯水后，或用水豆豉直接凉拌食用，或配上冬天的腊肉清炒，再加入红辣椒调味盛入盘中，口感清香嫩滑，能瞬间让舌尖得到莫大的满足。

荠菜

“报春之鲜” 荠菜最常生长于山坡，田边及路旁，属耐寒蔬菜，因而回春较早，在早春时节便已萌发生长，被称为“报春菜”。杨载有言“城雪初消荠菜生”，以及白居易的“荠花榆荚深村里，亦道春风为我来”，无不体现出荠菜可以称得上是“报春的使者”。

荠菜清香可口、风味独特，跟跟香椿一样有着独特的清新香气，像是春天的气味，宋代吃货苏东坡曾赞美它“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。而荠菜的做法也是多种多样，常见用于制成馅料包馄饨、饺子、包子和春卷，还有就如苏东坡写的“烂烝香荠白鱼肥”——鲜嫩翠绿的荠菜，铺在新鲜的清蒸白鱼上，别有一番风味；还有陆游笔下的“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷”，写出了荠菜羹的鲜美。