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饲喂发酵饲料的猪肉更好吃!因饲料发酵后能增加肉中风味氨基酸含量

摘要: 近阶段,生活水平的提高使得很多消费者更为注重猪肉的营养和风味,我国属于养猪大国,更是猪肉消费大国,更加注重猪肉的品质。
  近阶段,生活水平的提高使得很多消费者更为注重猪肉的营养和风味,我国属于养猪大国,更是猪肉消费大国,更加注重猪肉的品质。在国外,较为发达的国家,依次颁发了有关不使用抗生素的案例,因此,作为养猪大国更需进一步探讨无抗生素饲料研究,代替饲料中抗生素的案例存在许多。其中关注最多的就是发酵饲料。发酵饲料中具有平衡动物肠道平衡的益生菌,可增强免疫力,同时增加了风味氨基酸的含量,通过发酵饲料的特点可知,发酵饲料的成本因进一步发酵而高于对照组的育肥猪料,较少运用到育肥饲料中,本次研究探讨了育肥饲料对屠宰后肉的质量,旨在为今后发酵饲料在育肥猪上的运用提供参考。

  1、材料与方法

  1.1 材料
  本实验选用220 头(61.2±0.65)kg DLY 育肥猪。按体重、窝源一致的原则随机分为实验组与对照组,普通饲料用于对照组,发酵饲料运用于实验组。实验组与对照组饲料养分完全一致,区别在于实验组的饲料经乳酸杆菌、酵母菌进一步发酵处理;实验组与对照组各110 头育肥猪,实验组与对照组的猪对比,无统计学差异,具有可比性。
  1.2 方法
  实验组和对照组进行相同的饲养管理,分别饲喂发酵饲料和普通饲料,2 餐/d,自由采食,提供足量清洁饮水,定时打扫圈舍清洁卫生。实验结束后,两组分别随机取育肥猪2 头(空腹16h,提供清洁饮水)进行屠宰,查看肉质情况。

  1.3 饲养管理
  在本实验中,每个猪圈内都为水泥材质的漏缝地板,并可以自由采食和饮水,其中关于免疫程序需依照猪场正常的程序进行开展。
  1.4 判断指标
  根据两组喂养情况,检测其猪肉的肌间脂肪、风味氨基酸、系水力、剪切力以及pH 值,全部数据均运用SPSS17.0 统计软件进行处理,以(P<0.05)作为统计学差异的指标。

饲喂发酵饲料的猪肉更好吃!因饲料发酵后能增加肉中风味氨基酸含量

  2、结果
  2.1 两组猪肉肌内脂肪、滴水损失、剪切力、pH 值(45min)、pH 值(24h)

饲喂发酵饲料的猪肉更好吃!因饲料发酵后能增加肉中风味氨基酸含量

  表1 结果表明:实验组与对照组相比,试验组猪肉肌内脂肪显着高于对照组(P<0.05);剪切力、滴水损失显着低于对照组(P<0.05);试验组猪肉pH 与对照组相比,试验组45min 和24h 的pH 均高于对照组,差异不显着(P>0.05)。
  2.2  分别检测两组猪肉风味氨基酸水平

饲喂发酵饲料的猪肉更好吃!因饲料发酵后能增加肉中风味氨基酸含量

  表2结果表明:与对照组相比,实验组的6 种风味氨基酸均高于对照组,其中甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸差异不显着(P>0.05);谷氨酸、脯氨酸差异显着(P<0.05)。通过以上分析可知,采用发酵饲料喂养能提高猪肉营养成分,其中蛋白质和脂肪以及水分等都能有所提高。通过发酵饲料对育肥猪宰后的猪肉pH 值可以明显看出,随着时间的推移,pH 值同样也会慢慢发生改变。此外,发酵饲料可在一定程度上减小屠宰之后猪肉的抗氧化能力,在发酵饲料中蕴含乳酸杆菌,可很好的起到抗氧化能力。根据有关研究表明,乳酸杆菌拥有抗氧化活性,能清除体内羟自由基,加大抗氧化酶活性,降低过氧脂质含量。降低微生物的产生,可在一定程度上延长猪肉的货架期。

  3、结果和解析

饲喂发酵饲料的猪肉更好吃!因饲料发酵后能增加肉中风味氨基酸含量

  发酵饲料对育肥猪屠宰后猪肉的营养成分,通过一些研究可以得知,在猪肉的物质中,水分和脂肪以及蛋白质等都不存在差异,而且在喂养过程中,发酵饲料的猪肉营养成分高于普通饲料喂养,并且,发酵饲料的硫代巴比妥酸值小于普通饲料,拥有差异化。随着时间的加大,发酵饲料对育肥猪宰后压榨、滴水以及蒸煮等损失都有一定的影响,具备统计学意义。在滴水损失中,普通饲料喂养和发酵饲料喂养差异显着,当采用蒸煮时,实验组低于普通喂养。

  4、讨论

  4.1 发酵饲料对育肥猪屠宰后肉质营养组成和抗氧化指标的影响
  肌内脂肪在猪肉的质量评价中是最为主要的一个指标,这就直接影响到猪肉的质量,包括了肉的多汁性、风味性和嫩度。在这个实验的饲料中,主要使用的发酵饲料,这种饲料的主要成分是乳酸杆菌和酵母菌。在发表过的研究报道中乳酸杆菌能影响脂肪酸代谢,可以提高肌内脂肪的沉积和分布,降低猪肉中脂肪的氧化,并且略提高了猪肉中肌内脂肪的含量,而酵母菌及其发酵产物能提高猪肉风味氨基酸含量。生物发酵饲料能显着提高猪背的肌肉含量,这样在猪背上脂肪进行堆积,就会增加肉质的口感,与本实验研究时结果一致,发酵过程产生的乳酸杆菌能减少微生物的滋生,可以延长猪肉的货架期。
  4.2 发酵饲料对育肥猪屠宰后肉口感影响
  在猪肉的品质中,最为重要的一个指标就是肉口感,这个口感主要是指猪肉的嫩度,猪肉的嫩度中又包括了脂肪的含量、肉的保水能力和pH 等。在实验中能提高猪肉的嫩度,主要包括了两个方面的内容:一个是在猪肉中的脂肪含量较高,在研究的结果中可以证明,实验组在猪肉的脂肪含量要明显高于对照组;第二是通过乳酸菌、酵母菌对饲料进一步发酵,能增加风味氨基酸的含量,特别是核苷酸和谷氨酸。在科学家熊火印的研究中,证明了,增加猪肉的肌间脂肪和风味氨基酸的含量,能够增加猪肉的口感。
  5、结论
  在经过试验以后可以证明,在使用发酵饲料以后,可以在猪肉的口感和猪肉的品质中进行提高。因此在使用这样的饲料对猪进行饲养,在屠宰以后的肉的品质提升,能够满足消费者的需要,可以在市场中获得认可,有着很大的发展潜力。 (本文转自【生物饲料工程研究中心】。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn

  
  【关键字】:发酵料  猪肉  风味氨基酸   畜牧

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